COME POSSO AIUTARTI?.....COMINCIAMO DAL MENU'

Il tuo sogno è avviare un’attività nel settore della ristorazione, puntando sulla tua “italianità”, ma non vuoi commettere gli stessi errori di molti connazionali che si lanciano in quest’avventura senza avere le giuste basi?

ALLORA CONTINUA A LEGGERE PERCHÉ….CON L’AIUTO DEL PROFESSIONISTA GIUSTO POTRAI SVILUPPARE LE STRATEGIE PIÙ ADATTE A TE PER MASSIMIZZARE I TUOI RISULTATI!

Ti faccio un esempio: sicuramente conosci tutti i trucchi per preparare una carbonara perfetta, ma… sai cosa intendo quando parlo di “Menu Engineering”? Sai di cosa si tratta? Inoltre, sei consapevole che molti consulenti sovrastimano la durata dei “corsi per alimentaristi”, portando a spese ed energie inutili? E come scegliere i migliori distributori di materie prime italiane in Spagna?

Se stai continuando a leggere, sei uno di quegli imprenditori che comprendono come un piccolo investimento iniziale possa tradursi in grandi risparmi e profitti nel lungo termine. Quindi, ti offro subito qualche approfondimento :)

MENU ENGINEERING

Il “Menu Engineering” è una scienza nata negli Stati Uniti grazie a Jon Taffer, che studia come massimizzare i profitti di un ristorante utilizzando uno strumento fondamentale: il menù.
Sebbene possa sembrare banale, il menù è il vero tramite tra te e il cliente! Attraverso un menù progettato scientificamente, puoi lavorare su molti aspetti:

• Mettere in evidenza i piatti con la marginalità più alta, aumentando i tuoi guadagni senza che i clienti spendano di più.
• Ridurre l'incertezza legata al fattore umano (rapporto cameriere/cliente) grazie a un menù che anticipa le domande del cliente, valorizza i piatti e alleggerisce il lavoro dei camerieri.
• Facilitare il lavoro in cucina: menù troppo lunghi non giovano a nessuno e peggiorano anche il design del menù stesso!

COME APPLICARE IL MENU ENGINEERING

1. Analizza i dati in modo scientifico: classifica i piatti in base alla popolarità (dati di vendita) e al rendimento (basato sui costi) ottenendo quattro categorie:

   • Cavalli di Battaglia: piatti molto popolari, ma con basso rendimento. Mantienili, ma ripensali per aumentarne la redditività.
   • Dogs: piatti con bassa popolarità e rendimento. Eliminali subito!
   • Stars: piatti con alta popolarità e alto rendimento. Studiali, non cambiarli, ma pensa a varianti e mettili in risalto nel menù.
   • Puzzles: piatti con bassa popolarità, ma alto rendimento. Lavora su presentazione e nome per aumentarne l’attrattiva.

2. Come analizzare i costi e il rendimento dei piatti: usa strumenti come fogli Excel per inserire ingredienti, quantità, costi, personale, e spese fisse. Sottraendo i costi al prezzo di vendita, otterrai il rendimento del piatto, essenziale per le tue analisi.

3. Implementazione di nuove ricette e attribuzione del prezzo giusto: segui queste regole generali:

   • 30% per il costo degli ingredienti.
   • 30% per il costo del personale.
   • 25% per i costi fissi.
   • 15% per il profitto.

   Se le materie prime sono costose, ma richiedono meno preparazione, i due fattori possono compensarsi!

STRUTTURARE IL MENU IN MODO STRATEGICO

Ecco alcuni spunti utili per la creazione di un menù efficace:

1. Suddividi mentalmente il menù in tre zone di prezzo e crea una “zona di comfort” per il cliente, con il doppio dei piatti nella fascia intermedia rispetto alle fasce alte e basse.
2. Fai in modo che il prezzo più alto non superi di tre volte quello più basso.
3. Crea una zona di promozione o raccomandazione nella fascia di prezzo intermedia.
4. Calcola il prezzo medio di tutto il menù e confrontalo con il prezzo medio dei piatti più popolari per assicurarti di mantenere un buon equilibrio qualità/prezzo.

CONCLUSIONE

Questo è solo un punto di partenza, ma come hai visto, anche qualcosa di apparentemente “banale” come la progettazione del menù richiede attenzione e strategia. Non lasciare nulla al caso se vuoi iniziare con il piede giusto in questo fantastico settore!

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